Można go uwielbiać lub wręcz nie znosić. Bo kto słyszał o tak awangardowej kompozycji smakowej? Połączenie karmelu, koziego mleka i śmietany? I o co tyle szumu? Historia powstania brązowego sera to istny „norweski sen”.

Brunost-Ser-Norwegia-Kartka-z-podrozy-(1)

Oto mleczarka z farmy na prowincji, gospodarna Anne Hov modyfikuje legendarną recepturę popularnego nabiału i podbija swoim wynalazkiem serca Norwegów stając się jednocześnie bohaterem narodowym. Konsumpcja brunostu na szeroką skalę popularna jest niemal wyłącznie w Norwegii. Dla Norwegów ten unikatowy produkt spożywczy stanowi ważny element kulturowy, podobnie jak polski oscypek czy włoski parmezan.

Dosłowne znaczenie słowa „brunost” pochodzi z języka norweskiego. Składa się z dwóch części: „brun” oznacza „brązowy”, a „ost” oznacza „ser”. Więc dosłownie brunost można przetłumaczyć jako „brązowy ser”. Nazwa ta odnosi się do charakterystycznego brązowego koloru i słodkiego, karmelowego smaku, które są cechami charakterystycznymi dla tego norweskiego sera.

Warto jednak zauważyć, że brunost to nie tradycyjny ser w ścisłym tego słowa znaczeniu, ponieważ jest wytwarzany z serwatki, a nie z mleka. To sprawia, że ma odmienną konsystencję i smak w porównaniu do tradycyjnych serów.

Zaradna mleczarka Anne

Brunost powstaje w procesie redukcji serwatki do brązowego smarowidła kanapkowego o kremowej konsystencji (nor. Prim). Nie mniej jednak brunost swoją zwartą konsystencję zawdzięcza kreatywnej mleczarce Anne Hov z Gudbrandsdalen. Do powstania sera z Gudbrandsdalen przyczynił się kryzys ekonimiczny w drugiej połowie XIX wieku w prowincji o tejże nazwie. Spadek zysku ze sprzedaży zbóż i masła zmotywował młodą Anne do pewnego kulinarnego eksperymentu.

Podczas pracy na farmie w górach Valseter niedaleko Gålå w 1863 Anne Hov wpadła na pomysł, aby do serwatki dodać śmietanę a następnie zredukować mieszaknę do 80% początkowej objętości. Uzyskała w ten sposób produkt tłustszy, treściwszy i o konsystencji gęstszej od prim, zbliżony do serów twardych. Produkt natychmiast zdobył popularność wśród mieszkańców regionu. Anne kontynuowała eksperymenty z brązowym serem po wyjściu za mąż i przeniesieniu się na farmę Rusthågå. Rozpoczęła wówczas produkcję na większą skalę tworząc nowe warianty, np. z dodatkiem koziego mleka dla wyostrzenia smaku.

Brunost-Ser-Norwegia-Kartka-z-podrozy-(3)
Anne Hov z mężem na Farmie (źródło: https://fronhistorielag.com)

Świat pewnie nigdy nie dowiedziałby się czym jest brunost, gdyby nie zaradny handlarz Ole, który tak bardzo rozsmakował się w serze, że zasugerował jego dystrybucję w stolicy. Ole uruchomił handlowe znajomości i wprowadził brunost do szerokiej sprzedaży w Oslo podbijając rynek wyrobów mleczarskich. Norwedzy pokochali brunost niemal natychmiast. Duże zapotrzebowanie na ten serowy przysmak uruchomiło masową produkcję i wydźwignęło upadającą gospodarkę rolno-przetwórczą w regionie górskim. W 1933 roku Anne Hov otrzymała Królewski Medal Zasług za wkład w rozwój norweskiej gospodarki i kultury.

Ser czy nie ser?

Mysost technicznie rzecz ujmując nie jest serem i nie smakuje jak ser żółty. Powstaje bowiem z serwatki – produktu ubocznego przy wytwarzaniu twarogu. Jest on produkowany przez mleczarnie, sprzedawany i konsumowany w takiej samej formie jak ser twardy. Tekstura brunost jest zwarta i nieco bardziej miękka jak np. gouda. Nie kruszy się i nie ściera jak ser zółty. W smaku jest słodki, intensywnie karmelowy. Właściwości odżywcze brunost podlegają dyskusji. Z jednej strony jest on bogaty w wapń, z drugiej zawiera duże ilości cukru i tłuszczu.

Gorący incydent

W styczniu 2013 ciężarówka wioząca 27 ton brunost zapaliła się w tunelu. Wysoka kaloryczność produktu utrudniła strażakom gaszenie pożaru. W Norweskich mediach incydent w tunelu był nomen omen „gorącym tematem” przez wiele dni. Mimo, że tunel nadawał się później do generalnego remontu, kulinarna miłość Norwegów do tego „sera” płonie niezmiennie w ich sercach do dziś.

Przepis na brunost

Brunost, znany również jako ser brązowy lub ser norweski, to tradycyjny norweski deser o karmelowym, słodkim smaku. Przygotowany z serwatki, ma intensywny karmelowy smak i jest popularnym składnikiem w norweskiej kuchni. Oto przepis:

Składniki:

  • 4 litry serwatki (pozostałość po wyprodukowaniu sera)
  • 1 szklanka cukru

Instrukcje:

  1. Wlej serwatkę do dużego garnka i postaw go na średnim ogniu. Podgrzewaj, aż serwatka osiągnie temperaturę około 90°C. Mieszaj czasami, aby uniknąć przypalenia.

  2. Gdy serwatka osiągnie odpowiednią temperaturę, zmniejsz grzanie jak to tylko możliwe i kontynuuj gotowanie przez około 2-3 godziny. W trakcie gotowania serwatka będzie stopniowo odparowywać, a masa zacznie gęstnieć.

  3. Kiedy serwatka zredukuje się do konsystencji gęstego karmelu i nabierze brązowego koloru, dodaj cukier. Mieszaj, aż cukier się rozpuści.

  4. Gotuj dalej na bardzo wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez około godzinę, aż brunost osiągnie odpowiednią gęstość i konsystencję. Pamiętaj, że po ostygnięciu będzie jeszcze bardziej gęsty.

  5. Przelej gorący brunost do foremek lub słoików, które można szczelnie zamknąć.

  6. Pozwól brunostowi ostygnąć, a następnie przechowuj go w lodówce przez co najmniej 24 godziny przed spożyciem. Dzięki temu osiągnie on odpowiednią konsystencję i smak.

Przygotowanie z 4 litrów serwatki może dać różne ilości brunostu, ponieważ to zależy od zawartości tłuszczu w serwatce oraz od czasu gotowania i redukcji. Ogólnie rzecz biorąc, z 4 litrów serwatki można otrzymać około 400-800 gramów brunostu. W trakcie gotowania serwatki, woda zostanie odparowana, a pozostała zawartość zostanie skoncentrowana, co spowoduje zmniejszenie objętości. Ostateczna ilość zależy również od preferowanej konsystencji – niektórzy wolą bardziej gęsty brunost, inni zaś bardziej płynny.

Proces produkcji brunostu z serwatki polega głównie na redukcji serwatki przez gotowanie, a następnie dodaniu cukru w celu uzyskania odpowiedniego smaku. Dodatkowe składniki takie jak mleko, śmietanka i masło nie są tradycyjnie używane.