X
Chiny, ciekawostki

Chińska sztuka kulinarna

21 maja 2014 0

Chiny zafascynowały nas ze względu na swoją różnorodną i jakże inną kulturę. Nieodzownym jej elementem jest sztuka kulinarna. Bogactwo smaków, kolorów i zapachów na długo zostanie w  pamięci, a wizyta w ulubionej chińskiej restauracji da nam zaledwie namiastkę tego, czego nasze podniebienia doświadczyły podczas podróży po Państwie Środka.

Chinska-Sztuka-Kulinarna_011

Składniki over the bridge noodles czekają gotowe do wymieszania. Tutaj możemy pozwolić sobie na odrobinę finezji i samemu skomponować idealną zupę.

Mi Xian (chin. 米線)

Mixian to dla nowicjusza wyzwanie jeszcze większe niż spaghetti. Nabieranie pałeczkami długich i śliskich nitek wymaga dużej cierpliwości, precyzji i wprawy, ale nie wolno się zniechęcać. Świeży makaron mixian jest bardzo aromatyczny i pachnący, zupełnie różni się od makaronu ryżowego spotykanego w innych częściach Chin oraz Azji. Jest unikatowy i popularny jedynie w prowincji Junnan i można go znaleźć w restauracjach zarówno dużych miast jak i małych wiosek . Powstaje z bezglutenowego ryżu i zazwyczaj sprzedaje się go w świeżej, nie wysuszonej postaci. Sposób przygotowania tego ryżu jest dość charakterystyczny, gdyż wymaga unikatowego procesu fermentacji.

Mixian jest produktem praktycznie niedostępnym poza Chinami, prawdopodobnie dlatego, że sposób wytwarzania ze świeżych składników przy jednoczesnej małej skali spożycia czyni jego produkcję nieopłacalną.

Makaron ten jest serwowany w różnych postaciach, jednakże najbardziej popularny jest w rosole guoqiao mixian (chin. 過橋米線/过桥米线) co bezpośrednio na angielski można przetłumaczyć „over/crossing the bridge noodles”.

Surowe składniki gotują się we wrzącym rosole tuż na naszym stoliku.

Surowe składniki gotują się we wrzącym rosole tuż na naszym stoliku.

Guoqiao Mi Xian  (chin. 過橋米線/过桥米线)

„Kluski przez most” (w bezpośrednim tłumaczeniu na polski) to potrawa dla kreatywnych, bo częściowo trzeba ją skomponować samemu. Składniki zupy serwuje się w trzech osobnych naczyniach: wrzący rosół w wielkiej misce, a makaron i dodatki na talerzach. Następnie wszystkie składniki mieszamy z bardzo gorącym rosołem i za pomocą chochelki sączymy płyn, pałeczkami zaś wyławiamy dodatki i makaron. Dlaczego właśnie w ten sposób?

Rzekomo potrawę wymyśliła sprytna żona uczonego, który w pocie czoła przygotowywał się do cesarskich egzaminów na niewielkiej wyspie. Kobieta codziennie przekraczała mostek łączący wyspę, aby zanieść mężowi obiad. Zanim jednak dotarła na miejsce, zupa stygła tracąc walory smakowe i estetyczne, ponieważ mięknący makaron rozpływał się w mętne pomyje. Wpadła więc na pomysł, aby wrzący rosół przykryć warstwą tłuszczu, która ochroni ciecz przed stygnięciem a składniki przeniesie w osobnych naczyniach. W ten sposób narodziło się to oryginalne i smaczne danie.

Trzeba przyznać, że potrawa przypadła nam do gustu, bo jest lekka, kolorowa i daje możliwości samodzielnego mieszania składników. Ponadto każdy dodatek można sobie na talerzu dokładnie obejrzeć i ocenić jego świeżość. Restauracje oferują wiele wariantów – od wegetariańskich po mięsne i rybne. Zawsze wśród składników znajduje się przepiórcze jajo i szczypior. Wszystkie surowe dodatki pokrojone są bardzo cienko, aby mogły podgotować się w jeszcze wrzącym wywarze. Ważne, aby mięso dodać na początku, bo wymaga dłuższej obróbki cieplnej.

You Tiao (chin. 油条)

Kto rano wstaje, ten świeże you tiao dostaje. Jeśli szukacie pełnej symbiozy z ludnością lokalną, to polecamy śniadania poszukać sobie na ulicy, a nie w supermarkecie. My znaleźliśmy you tiao i poranne zakupy tego smakołyku stały się naszym rytuałem podczas pobytu w Pekinie.

Jest to rodzaj długiego i smażonego na głębokim garnku faworka z rumieniącą się złocistą skorupką. Typowo, youtiao są lekko solone i wykonane tak, że mogą być wzdłuż rozpołowione. Youtiao są zazwyczaj spożywane na śniadanie jako dodatek do równie przepysznego mleka sojowego.

Kantońska nazwa yàuhjagwái dosłownie znaczy „diabeł smażony w oleju” i zgodnie z podaniami ludowymi, jest aktem protestu kanclerza dynastii Song, Qin Hui, który zorganizował spisek wymierzony w generała Yue Fei, walczącego w wojnie między dynastiami Jin i Song. Generał do dzisiaj jest uznawany za ikonę patriotyzmu w kulturze chińskiej.

Mówi się, że pierwotny kształt faworka nawiązywał do sylwetki ludzkiego ciała. Później przekształcił się w dwie części połączone w środku, symbolizujące Qin Hui i jego żonę trzymających się za ręce na znak spisku, który ma doprowadzić do upadku wielkiego generała. Smażenie youtiao na głębokim tłuszczu to symboliczny akt ukarania buntowniczej pary.

Kto rano wstaje, ten świeże youtiao dostaje.

Kto rano wstaje, ten świeże youtiao dostaje.


Niewyobrażalne w jaki sposób taka szara masa surowego ciasta przeobraża się w złociste i smakowity przysmak.

Niewyobrażalne w jaki sposób taka szara masa surowego ciasta przeobraża się w złociste i smakowity przysmak.

Suan Nai (chin. 北京酸奶)

Dosłownie tłumacząc „kwaśne mleko”, jest to przepyszny jogurt, który idealnie się komponuje z youtiao na śniadanie. Podawane są w zwrotnych ceramicznych słoiczkach, które każdego ranka są wypełniane świeżą porcją jogurtu i sprzedawane na ulicy. Tradycyjnie pakowany jogurt jest od dawna w śniadaniowym jadłospisie mieszkańców Pekinu.

Głęboki lekko słodki i zarazem kwaśny smak gęstego smakołyku na długo zostaje w pamięci. Czasem bywa tak gęsty, że dla małych dzieci wciąganie go przez słomką może okazać się bardzo pracochłonne, dlatego chińskie mamy często mają też małą łyżeczkę dla swoich pociech. Wystarczy tylko zdjąć papierowe wieczko przymocowane gumką i rozkoszować się tą krótką chwilą trwającą do opróżnienia słoiczka. Warto dodać, że suannai jest bardzo często sprzedawany na ulicy również w w porze zimowej, zatem nie zdziwmy się, gdy zamiast jogurtu w słoiczku znajdziemy deser lodowy.

Najlepsze śniadanie w Pekinie wprost z ulicy.

Youtiao i suannai to śniadaniowy zestaw, którego nie powstydzi się rodowity mieszkaniec stolicy. Już od dziecka te smaki towarzyszą chińskim podniebieniom.

Suan La Tang (chin. 酸辣湯)

Pikantna i zarazem kwaśna zupa nieodłącznie zadomowiła w chińskiej tradycji kulinarnej niezależnie od prowincji jednocześnie adaptując regionalne przyzwyczajenia smakowe. Potrawa jest szczególnie popularna w okolicach Pekinu i Syczuanu. Chińska ostro-kwaśna zupa jest zwykle przygotowywana na bazie mięsa i często zawiera składniki takie jak pąki liliowca, uszaki (ang. wood ear fungs), pędy bambusa czy też tofu. Bulion natomiast bywa czasem do smaku wzbogacany krwią świniaka. Pikantny smak zupa zawdzięcza ostrym papryczkom, zaś kwaśny uzyskuje się dzięki dodaniu octu.

Jeśli nie wiesz co wybrać z menu, ostro-kwaśna zupa będzie zawsze dobrym wyborem.

Jeśli nie wiesz co wybrać z menu, ostro-kwaśna zupa będzie zawsze dobrym wyborem.


Dobrze przetrawiony bulion jest podstawą aromatycznych zup.

Dobrze przetrawiony bulion jest podstawą aromatycznych zup.

Gong Bao Ji Ding (chin. 宫保雞丁)

Jedna ze sztandarowych potraw kuchni syczuańskiej, pokrojony w kostkę kurczak przyrządzany z orzeszkami i ostrymi przyprawami takimi jak pieprz syczuański. To właśnie dzięki tej przyprawie kurczak nabiera charakterystycznego i autentycznego smaku, który jest wręcz paraliżujący dla podniebienia. Jest typową przyprawą wykorzystywaną w kuchni syczuańskiej i będąc w Chinach trzeba koniecznie nabyć kilka torebek i przywieźć ze sobą do Europy.

Za twórcę potrawy jest uważany gubernator Syczuanu za rządów dynastii Quing o imieniu Ding Baozhen. Według podań, Ding albo podpatrzył sposób przyrządzania mięsa w lokalnej restauracji, albo też istniejącą już syczuańską potrawę przyrządził na modłę dań, które jadał na północy, dodając używane w prowincji ostre przyprawy. Dlatego też kurczak gongbao jest bardzo popularny w Pekinie. Danie nazwano gongbao od noszonego przez Dinga tytułu honorowego Gongbao, który w bezpośrednim tłumaczeniu oznacza „strażnika pałacu”.

Gong-bao w zestawieniu z zupą ostro-kwaśną to nasz ulubiony zestaw...

Gong-bao w zestawieniu z zupą ostro-kwaśną to nasz ulubiony zestaw…


...a na dodatek sałatka z orzeszków słonych, która nieźle zapycha.

…a na dodatek sałatka z orzeszków słonych, która nieźle zapycha.

Xiao Long Bao (chin. 小笼包)

Jest rodzajem gotowanych na parze pierożków lub pyz zawijanych na górze i kształtem przypominających sakiewkę. Jednakże w Chinach nigdy nie powinny być mylone z pierogami, ponieważ znacznie różnią się kształtem i metodą produkcji. Wywodzą się z regionu Jiangnan i są szczególnie popularne w Szanghaju. Tradycyjnie są gotowane na parze w bambusowych koszykach i stąd też wywodzi się nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznaczająca „mały koszyk do gotowania na parze”.

Ciasto jest przyrządzane z mąki ryżowej, natomiast nadzienie stanowi głównie wieprzowina. Współczesne wariacje mogą też być wegetariańskie – z tofu i szczypiorem. Bardzo często xiaolongbao są podawane w parującym jeszcze bambusowym koszyczku, co jeszcze bardziej zwiększa doznania estetyczne podczas posiłku oraz utrzymuje temperaturę potrawy.

Chinska-Sztuka-Kulinarna_005

Chinska-Sztuka-Kulinarna_002

Xian Hua Bing (chin. 鲜花饼)

Słyszał ktoś o kwiatach zamkniętym w ciastku?  Małe okrągłe ciastko w płatkami róży jest sztandarowym produktem prowincji Junnan.. I to właśnie tam ludzie mogą odkryć piękno i smak jadalnych kwiatów. Niegdyś jadalne róże były dostępne sezonowo, co jeszcze bardziej zwiększało unikatowość tego przysmaku. Aktualnie dzięki szklarniowej uprawie kwiatów różanymi ciastkami można rozkoszować się przez okrągły rok.

Współcześnie popularyzacja unikatowego smakołyku nasiliła się wraz ze wzrostem zainteresowania zdrowymi i ekologicznymi produktami. Można być pewnym, że ciastko różane zakupione na ulicy prosto ze stoiska jest zawsze świeże i stanowi miłe urozmaicenie dla podniebienia.

Chinska-Sztuka-Kulinarna_008

Tang Hu Lu (chin. 糖葫芦)

W Pekinie niemal w każdym kiosku z napojami można kupić kandyzowane owoce na bambusowym patyku. Ten tradycyjny chiński przysmak jest utwardzany cukrową polewą nadając połyskliwego wyglądu, który przyciąga wzrok nawet pędzących w pośpiechu przechodniów. Tradycyjnie stosowane były owoce z głogu chińskiego, jednakże aktualnie równie dużym powodzeniem cieszą się bambusowe patyczki z pomidorami, mandarynkami, pomarańczami, truskawkami i wieloma innymi owocami.

Chinska-Sztuka-Kulinarna_001

Yue Bing (chin.)

Ciasteczka księżycowe to tradycyjnie wypieki na Święto Środka Jesieni. Historia ciasteczek sięga XIV wieku i wówczas to buntownicy mieli zapiekać w nich karteczki z wiadomością o planowanym powstaniu przeciwko Mongołom. Tradycyjne ciastka księżycowe mają na górze uformowane chińskie znaki oznaczające długowieczność lub harmonię.

Mogą być różnej wielkości jednakże zawsze są okrągłe, co ma symbolizować księżyc i rodzinę. Samo ciastko jest zazwyczaj kruche i nieco podobne do ciasta francuskiego. Nierzadko można spotkać też tańsze warianty, które są zbite i potrafią zakleić usta na dłuższą chwilę. Z drugiej zaś strony idealnie się nadają jako skondensowana bomba kaloryczna na dłuższe piesze wędrówki po górach. Nadzienie zaś w zależności od lokalnych tradycji i indywidualnych upodobań może być bardzo różne, poczynając od mięsnego po najbardziej rozpowszechnioną masę daktylowo-migdałowo-orzechową.

Symbole i napisy wytłoczone na wierzchu ciastka.

Symbole i napisy wytłoczone na wierzchu ciastka.

Ji Shi / Fang Bian Mian (chin. 方便麵/即食麵)

Zupka chińska jest obowiązkowym posiłkiem w podróży nie tylko na polskich biwakach. Zajadają się nimi Chińczycy, czy to w pociągu, czy w pracy. To błyskawiczne danie wbrew pozorom nie wywodzi się z Chin lecz z Japonii i jej twórcą był Japończyk Momofuku Andō, który chciał stworzyć produkt łatwy do przechowania i przygotowania, a także gotowy stanąć do walki z niedoborem żywności.

W Chinach zupka błyskawiczna ma lekko innych charakter niż w Polsce. Nie jest to bowiem najtańszy produkt, którym czasem nawet studenci pogardzą. Daleko u kitajców jest zazwyczaj wykonana ze składników najwyższej klasy i często może stanowić posiłek sam w sobie. Przykładem są zupki w wersji „big”, które idealnie się nadają na długie podróże pociągiem. My skorzystaliśmy i zdecydowanie polecamy.

Pomimo, iż zupka błyskawiczna powszechnie znana jako zupka chińska wywodzi się z Japonii, doskonale została zaadoptowana do potrzeb chińskiego społeczeństwa. Jej twórcą był Japończyk Momofuku Andō , który w 1958 roku stworzył produkt łatwo dostępny i pozwalający zwalczyć niedobór żywności. Pierwowzorem był japoński ramen.

Pomimo, iż zupka błyskawiczna powszechnie znana jako zupka chińska wywodzi się z Japonii, doskonale została zaadoptowana do potrzeb chińskiego społeczeństwa. Jej twórcą był Japończyk Momofuku Andō , który w 1958 roku stworzył produkt łatwo dostępny i pozwalający zwalczyć niedobór żywności. Pierwowzorem był japoński ramen.

Czy coś jeszcze zostało? A co się zdarzy, kiedy wejdziemy do restauracji a tam ani cennika nie ma ani jadłospisu? Jest to dość popularny obrazek w małych prowincjonalnych miasteczkach, gdzie ludzie z przyzwyczajenia zamawiają obiad mówiąc „to samo co zawsze”. Jak w takim przypadku uniknąć nieporozumienia i czegoś na talerzu co ani wyglądem ani smakiem może nie odpowiadać naszym oczekiwaniom? Najlepiej wybrać się na zaplecze razem z szefową kuchni i samemu skomponować idealny chiński posiłek.

Po takich doświadczeniach zupełnie mnie nie dziwi w jaki sposób rozwinęło się pismo w Chinach. Nie znając wspólnego języka pozostaje tylko tworzyć ideogramy przedstawiające myśl, którą chcemy wyrazić. I tak powstało nowe danie w chińskiej kuchni Zhu Rou La Jiao (wieprzowina z papryką, chin. 猪肉辣椒). Nie gwarantuję, że znajdziecie to danie w jadłospisie, ale z pewnością możecie poprosić o przygotowanie specjalnie dla Was.

Po krótkiej dyskusji w dwóch odmiennych językach oraz naszkicowaniu co na rzeczy w notesie dostaliśmy smaczną wieprzowinę z papryką (-;

Po krótkiej dyskusji w dwóch odmiennych językach oraz naszkicowaniu co na rzeczy w notesie dostaliśmy smaczną wieprzowinę z papryką (-;

Poczytaj więcej na blogu o całej wyprawie Azja Express.

Przeczytaj też...

1

Jest 0 komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *